以前、ジンファンデルのサブマージド・キャップ・マセレーションについて書いたが、今回はカベルネ・ブレンドのマセレーションの話。
強靭なタンニンとあふれるフレーバーで知られるリッジのカベルネ・ブレンド（モンテベロおよびサンタクルーズ・マウンテン）は、意外なことに強い抽出によって造られているワインではない。キャップ・マネージメントはポンピング・オーヴァー（ルモンタージュ）のみで、ジンファンデルのようにサブマージド・キャップを併用して抽出量を増やそうとはしない。ポンピング・オーヴァー自体も非常に穏やかなもので、低速のポンプを使い、ワインを果帽に優しく振りかけるような方法をとっている。パンチング・ダウン（ピジャージュ）にしたほうが、遥かに作業時間が少なくて済むような容量のタンク（1〜2トン）でも、いちいちポンプをセットしてポンピング・オーヴァーを行なう（パンチング・ダウンは、果帽に強い力をかけて液中に押し沈めるため、一般にポンピング・オーヴァーより抽出量が多くなる）。
マセレーション期間も抽出量に影響するが、こちらも決して長くない。自然発酵が開始するまでの期間（半日〜2日程度）も含め、通常8〜11日。1カ月程度はマセレーションをするボルドーのカベルネと比べると、随分と短い。これは、ボルドーでは一般的なエクステンデット・マセレーション（発酵後浸漬）を一切行なわず、葡萄の糖分がすべてアルコールに変わった時点で（あるいはその前に）プレスするためである。また、破砕に関しても、全体の4割程度はまったく粒を潰さないまま発酵タンクに投入しており、こちらも抽出を抑えるのが目的である
赤ワイン造りは果皮に含まれる成分がその命。なぜ、その抽出をわざわざ抑えるのか？ 答えは単純、葡萄に含まれるフレーバーが強烈で、引き出しすぎると味わいのバランスが崩れるからである。数年前に、ヨーロッパからやってきた研修生二人が、小さなタンクで「ボルドー流の仕込み」、すなわちエクステンデット・マセレーションの実験を行なったことがある。二人は自信満々だったらしいが、出来上がったのは、タンニンの化け物のような不細工なワインでしかなかった。
それではなぜ、葡萄のフレーバーが強烈なのか？ 「最大の理由は低収量にある」と、ポール・ドレーパーは語っている。モンテベロの畑における収量は、エーカーあたり2トン以下（35hl/ha以下）。ボルドー左岸の格付けシャトーと比べても、これは随分と少ない量である。収量と品質の関係は一般化が難しいテーマだが、少なくともリッジにおいては、低収量こそが高品質の葡萄を得るためのキーだと考えられている。マセレーションなどワイン造りの諸技術は、この葡萄の性質に従属しているのである。
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