ファースト・アッセンブリッジの手順、後半である。
初日に行なった全ロットのブラインド・テイスティングの結果、最も高く評価されたロットが集められ、「ベースワイン」が造られる。2007年のファースト・アッセンブリッジの場合、初日にテイスティングされた36のロットのうち、10が選び出されてベースワインとなった。ここから、「イン＆アウト・トライアル」と呼ばれる次のプロセスが始まる。
イン＆アウト・トライアルとは、ベースワインに一点新しいロットを加えたワインと、加える前のワインを二点比較して、優れているほうを選ぶというものである。ベースワインの要素としては選ばれなかったものの中にも、優れたロット、気になるロットというのが必ずある。そうしたロットを、一点ずつ吟味するのがこのプロセスなのだ。
テイスティングの参加者は、二点のワインをブラインドで試飲して、「好ましいもの（＋）」と「好ましくないもの（−）」をつける。そのあと採点を集計し、全員でディスカッションをした上で、どちらがモンテベロに相応しいワインかを選ぶ。新しいロットを加えたほうが優れていると判断されると、そちらが新しいベースワインになるというわけ。次のイン＆アウト・トライアルは、その新ベースワインに対して行なわれるのだ。
2007年ヴィンテージの場合、このイン＆アウト・トライアルは16のロットについて行なわれ、結果として7のロットがベースワインに加えられた。つまり、合計17のロットが「ファースト・アッセンブリッジ」のワインとなったのである。
そして5月、この「ファースト・アッセンブリッジ」に対して、再びイン＆アウト・トライアルが行なわれる。5月のタイミングで吟味されるのは、1月のタイミングでまだ安定していなかったために、テイスティングから外されたロットである。2007年の場合、5月のセカンド・アッセンブリッジで12のロットが吟味され、うち2つが新たにモンテベロに加えられている。
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